Η ΕΛΙΑ ΚΑΙ ΤΟ ΛΑΔΙ

                                

Από το δένδρο στον καρπό

Η ελιά είναι ένα αειθαλές δένδρο με μακρόστενα φύλλα που καλλιεργείται σε υποτροπικό-εύκρατο κλίμα, και το επιστημονικό της όνομα είναι Olea Europaea. Το ύψος της ελιάς κυμαίνεται ανάμεσα σε 3 και 12 μέτρα. Τα φύλλα της έχουν σκούρο πράσινο χρώμα από τη μία πλευρά και ασημένιο από την άλλη. Το δέντρο αντέχει πολύ καλά στον χρόνο. Αν πεθάνει ο κυρίως κορμός είναι δυνατόν να εμφανιστεί νέος κορμός από τις ρίζες. Δεν αντέχει το πολύ κρύο, αλλά αντέχει στην ξηρασία και στους δυνατούς ανέμους. Τα ελαιόδεντρα ανθίζουν την άνοιξη και γονιμοποιούνται με τον άνεμο. Δεν παράγουν καρπό τα πρώτα 5-8 χρόνια και δεν αναπτύσσονται πλήρως μέχρι τα 20 χρόνια. Ωριμάζουν και φτάνουν στην πλήρη απόδοση καρπού ανάμεσα στα 35 με 150 χρόνια, και μετά παράγουν καρπό αδιάκοπα κάθε δύο χρόνια. Ο καρπός ωριμάζει 6 με 8 μήνες μετά την εμφάνιση την ανθοφορίας και οι ελιές όταν ωριμάσουν γίνονται μαύρες (από πράσινες) και εξακολουθούν να κρέμονται στα κλαδιά για μερικές εβδομάδες. Για την παραγωγή ελαιόλαδου είναι απαραίτητο να αφεθούν να ωριμάσουν -αυτό δεν ισχύει για την παραγωγή βρώσιμων ελιών που μπορούν να μαζευτούν από τα δένδρα όταν είναι ακόμα πράσινες.
Η ελιά θεωρείται ευλογημένο δένδρο, επειδή τίποτα από αυτήν δεν πάει χαμένο. Ο καρπός προορίζεται προς βρώση, αφού υποστεί μια σχετική επεξεργασία ή χρησιμοποιείται για την παραγωγή του πολύτιμου λαδιού. Τα φύλλα γίνονται τροφή για τα ζώα, το ξύλο της μπορεί να χρησιμοποιηθεί και ως καύσιμη ύλη, αλλά και στην ξυλογλυπτική. Τίποτα δεν πετιέται. Δεν είναι λοιπόν περίεργη η περίοπτη θέση της στην ιστορία και τη μυθολογία των λαών της Μεσογείου.

Οι βρώσιμες ελιές

Αν δοκιμάσουμε να φάμε ελιές απευθείας από το δένδρο θα διαπιστώσουμε ότι έχουν άσχημη γεύση. Αυτό συμβαίνει γιατί υπάρχουν ουσίες στη φλούδα της ελιάς που της δίνουν πικρή γεύση, χωρίς όμως να επηρεάζουν το λάδι της. Υπάρχουν οι μαύρες στρογγυλές βρώσιμες ελιές και οι πράσινες βρώσιμες που στην πραγματικότητα έχουν μαζευτεί πριν ωριμάσουν.

 Για να ξεπικρίσουν οι ελιές και να γίνουν βρώσιμες πρέπει να περάσουν από μια επεξεργασία που μπορεί να γίνει με αρκετούς και διαφορετικούς τρόπους:

• Βάζουμε τις ελιές σε δοχείο με νερό που περιέχει 10% αλάτι, μέχρι έξι μήνες. Μετά, αφού τις χαράξουμε με ξυράφι, τις βάζουμε σε νερό το οποίο αλλάζουμε μέρα παρά μέρα για περίπου είκοσι μέρες. Αφού τις δοκιμάσουμε και διαπιστώσουμε ότι δεν υπάρχει πικρίλα και αλάτι, αλατίζουμε κανονικά τις ελιές, και τις βάζουμε σε ξύδι για λίγες ώρες. Αποθηκεύουμε τις ελιές στεγνές με αλάτι για να φύγει η πικρίλα. Οι ελιές αυτές γίνονται ζαρωμένες.
• Τις μουλιάζουμε σε νερό και τις ξεπλένουμε εναλλάξ για αρκετούς μήνες.
• Τις αφήνουμε να μουλιάσουν σε λάδι για αρκετούς μήνες.
• Τις αφήνουμε σε ένα ισχυρό αλκαλικό διάλυμα (αλισίβα) για μερικές ημέρες.

Μετά την επεξεργασία με κάποιον από τους πιο πάνω τρόπους, προσθέτουμε αλάτι και τις αποθηκεύουμε σε λάδι, στο οποίο αν θέλουμε μπορούμε να προσθέσουμε θυμάρι και ξερή πορτοκαλόφλουδα ή όποιο άλλο αρωματικό βότανο και έτσι οι πρώην πικρές ελιές μεταμορφώνονται σε εξαιρετική λιχουδιά.

Ιστορία του Λαδιού

Με την εξέλιξη της τεχνολογίας, η συγκομιδή του καρπού και η διαδικασία παραγωγής του λαδιού μπορεί να έγινε πιο εύκολη, αλλά στην ουσία ο τρόπος παραμένει ο ίδιος ανά τους αιώνες:

 Μάζεμα του καρπού: ο καρπός μαζεύεται από το Νοέμβριο έως και το Μάρτιο, δηλαδή έξι με οχτώ μήνες μετά την εμφάνιση της ανθοφορίας του δένδρου. Για την παραγωγή της καλύτερης ποιότητας λαδιού, ο καρπός πρέπει να μαζεύεται όταν αλλάζει το χρώμα του, τότε δηλαδή που υπάρχει η μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε λάδι και η καλύτερη γεύση. Μολονότι έχουν κάνει την εμφάνισή τους μηχανές, το μάζεμα του καρπού γίνεται στις περισσότερες χώρες με τον παραδοσιακό τρόπο: με τα χέρια. Οι εργάτες τινάζουν τα κλαδιά με ραβδιά (λούρους), αφού απλώσουν πανιά ή δίχτυα για τη συλλογή του καρπού, και συγκεντρώνουν τον καρπό σε τσουβάλια. Όταν μαζευτεί ο καρπός, πρέπει να μεταφερθεί στο ελαιοτριβείο όσο γίνεται πιο γρήγορα (1-2 μέρες). Αυτό συμβαίνει, γιατί αν αφεθεί ο καρπός οι ελιές αρχίζουν να αλλοιώνονται(επέρχεται ζύμωση).

Επεξεργασία του καρπού: για να πάρουμε το λάδι, ο καρπός συνθλίβεται με μηχανικά μέσα. Τα παλιά χρόνια, οι άνθρωποι χρησιμοποιούσαν μεγάλους πέτρινους τροχούς για να συνθλίψουν τον καρπό και να πάρουν το λάδι του. Σήμερα οι ελιές μπαίνουν σε μηχανές με ανοξείδωτους τροχούς, αφού πρώτα πλένονται και διαχωρίζονται από τα φύλλα, και στη συνέχεια πολτοποιούνται και συμπιέζονται. Προστίθεται νερό στον πολτό και, αφού περάσει από μηχανές που φιλτράρουν τυχόν ιζήματα, το νερό και το λάδι διαχωρίζονται. Η διαδικασία είναι φυσική χωρίς να προστίθενται άλλα υλικά (πέρα από το νερό). Το ελαιόλαδο είναι στην πραγματικότητα το μόνο είδος λαδιού που μπορεί να φαγωθεί, όπως βγαίνει από τον καρπό.

Κάθε είδος ελαιόλαδου είναι μοναδικό αφού είναι προϊόν εντελώς συγκεκριμένων συνθηκών (έδαφος, κλίμα, τύπος και ηλικία ελαιόδεντρων, εποχή που μαζεύτηκε ο καρπός και επεξεργασία του). Το χρώμα του είναι βασικά πράσινο, αλλά οι αποχρώσεις του πολλές. Η γεύση μπορεί να είναι έντονη ή απαλότερη, ακόμα και λίγο καυτερή. Όταν γίνεται σωστά η επεξεργασία του ελαιόλαδου, διατηρεί πλήρως το άρωμα, τις βιταμίνες και τη γεύση του καρπού από τον οποίο προήλθε.

Τα είδη ελαιόλαδου

• Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο: η καλύτερη ποιότητα λαδιού. Ο βαθμός οξύτητας δεν πρέπει να ξεπερνά το 1%. Τα καλύτερης ποιότητας λάδια έχουν αρκετά χαμηλότερο βαθμό (0,4-0,5%). Το λάδι αυτό έχει εξαιρετικό άρωμα, γεύση και χρώμα.
• Παρθένο ελαιόλαδο: πολύ καλής ποιότητας λάδι, με ελαφρώς μεγαλύτερη οξύτητα που δεν πρέπει να ξεπερνά το 1,5%. Έχει άρωμα, γεύση και χρώμα αντίστοιχα με αυτά του έξτρα παρθένου ελαιόλαδου.
• Αγνό ελαιόλαδο: καλής ποιότητας λάδι με καλή γεύση και αρκετά μεγαλύτερη οξύτητα που δεν πρέπει να ξεπερνά το 3,3%.

Λάδι και υγεία

Ο Ιπποκράτης αναγνώρισε πρώτος τις ευεργετικές ιδιότητες του ελαιόλαδου και το συνιστούσε ως θεραπεία για να γιατρέψει έλκη, μυικούς πόνους και άλλες ασθένειες. Το ελαιόλαδο έχει την ιδιότητα να μειώνει την "κακή" χοληστερίνη LDL (χαμηλής πυκνότητας λιποπρωτεΐνες που προκαλούν αρτηριοσκλήρωση). Διάφορες μελέτες έχουν καταδείξει το ρόλο και τη σημασία του ελαιόλαδου στην πρόληψη και μείωση διάφορων ειδών καρκίνου και καρδιοπαθειών και στη μείωση της χοληστερίνης. Αρκεί να αναφέρουμε ότι οι κάτοικοι της Κρήτης έχουν το μεγαλύτερο μέσο όρο ζωής στην Ευρώπη, και αναλογικά το μικρότερο αριθμό καρδιοπαθειών και άλλων συγγενών ασθενειών, και ότι οι Ελληνίδες παρουσιάζουν σημαντικά μικρότερο αριθμό στην ασθένεια του καρκίνου του μαστού. Αυτό στο μεγαλύτερο μέρος οφείλεται στο ελαιόλαδο και γενικότερα στη διατροφή.
 
                    Πηγή: Α. Γιώτης Ιστορία Μαγειρικής και Διατροφής, Αθήνα 2000